Πολύ λίγες παραδοσιακές συνταγές συνδυάζουν το ρύζι με το ψάρι. Κορυφαία είναι το χαμψοπίλαφο ένα λιτό και δωρικό πιάτο από την κληρονομιά της ποντιακής αλλά και της πολίτικης κουζίνας.
Χαψία είναι οι γαύροι στα ποντιακά και η ονομασία του φαγητού περιγράφει ήδη δύο από τα 3-4 βασικά υλικά που είναι επίσης, το κρεμμύδι, κάποια αρωματικά και το κουκουνάρι.
Τα χαψία ήταν μία ποικιλία γαύρων αρκετά παχουλών που τα ψάρευαν στη Μαύρη Θάλασσα και ήταν ότι έπρεπε για το φουρνιστό αυτό όμορφο γεύμα.
Το μόνο δύσκολο της συνταγής αυτής είναι το φιλετάρισμα του γαύρου. Το στρώσιμο των γαύρων μέσα στο ταψάκι για μένα ήταν μία αγχολυτική διαδικασία η οποία με ευχαριστεί και με ηρεμεί ταυτόχρονα.
Λατρεύω τους γαύρους, μαγειρεύονται με τόσους τρόπους. Λάτρεψα και αυτή τη συνταγή , νόστιμη και εντυπωσιακή.
Επίσης λατρεύω και τα ποντιακά, αν και δεν είμαι πόντια, ιδού λοιπόν και ένα σχετικό τραγουδάκι για τα ασημένια νόστιμα ψαράκια.
«Χαψία εξέβαν σον γιαλόν χοντρά τ’ ευλοημένα τα καΐκια παν κι έρταν ζίπα-ζίπα φορτωμένα.Χαψία, χαψία φατέστεν σκύλ’ παιδία και ντ’ έμορφα μαειρεύει’ ατά η θεία Ευδοξία Χαψία βάλον σο πλακίν εσέν λέγω Ηλία ξύσον κι ολίγον λαδόπον να γίνταν μερακλία Τραπεζουνταίοι, Κερασουνταίοι όλ’ παίρνε τηγανίζνε τ’ εμέτερον οι Σουρμενίτ’ με τα πατμάνια αλίζ’νε» (από την ιστοσελίδα http://www.pontos-news.gr)
Η συνταγή
4
Χαμψοπίλαφο
Υλικά για ένα ταψάκι με διάμετρο 20εκ
750γρ γαύροι
1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
3 φλιτζάνια νερό
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 κουταλιές ελαιόλαδο για το ρύζι
3 κουταλιές ψιλοκομμένου άνηθου
1 κουταλιά ελαιόλαδο για το άλειμμα των γαύρων
1 κουταλιά ελαιόλαδο για το άλειμμα του ταψιού
2 κουταλιές κουκουνάρια
3 κουταλιές σταφίδα κορινθιακή
χυμός μισού λεμονιού
ξύσμα ενός λεμονιού
λίγα ψίχουλα μπαγιάτικου ψωμιού
αλάτι
μαύρο πιπέρι
Οδηγίες
- Πλένω καλά τα ψαράκια. Κόβω το κεφαλάκι και προσπαθώ να τραβήξω και το εντεράκι. Πιέζω με το μεγάλο μου δάχτυλο αρχίζοντας από πάνω και κατεβαίνοντας προς την ουρά για να ανοίξει το ψάρι και τραβώ το κοκαλάκι του. Ίσως να αφαιρεθεί και λίγη από τη σάρκα του αλλά αυτό δε μας πειράζει. Πλένω και πάλι τα φιλετάκια, τα αλατίζω και τα αφήνω να στραγγίσουν καλά.
- Ετοιμάζω το ρύζι:
Πλένω το ρύζι και το στραγγίζω. Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το αχνίζω μαζί με τα κουκουνάρια και το ελαιόλαδο σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 4΄. Προσθέτω το ρύζι, το ξύσμα, τον άνηθο και το νερό και σιγοβράζω μέχρι να φουσκώσει και να σκάσει καλά το ρυζάκι. Σκεπάζω στη συνέχεια την κατσαρόλα με μία πετσέτα και βάζω από πάνω το καπάκι για 20΄. - Αλείφω με το ελαιόλαδο το ταψάκι το καλύπτω με λαδόχαρτο στο μέγεθος της βάσης του και το πασπαλίζω με τα ψίχουλα του ψωμιού. Στρώνω κυκλικά μέσα στο ταψάκι τους λίγο παραπάνω από μισούς γαύρους, διαλέγοντας τα μεγαλύτερα διπλά φιλέτα . Γεμίζω απαλά το ταψί με το ρύζι. Σκεπάζω το ρύζι με τους υπόλοιπους γαύρους.
- Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο για 20΄.
Αναποδογυρίζω το ταψί στην πιατέλα και σερβίρω το φαγητό χλιαρό.
