Επίσημα ο τρύγος σχεδόν τελειώνει. Ανεπίσημα είναι η εποχή για μουσταλευριά.
Φρέσκος μούστος, φρέσκα καρύδια, λίγη κανέλα, λίγο υπομονετικό ανακάτεμα και ορίστε: έχουμε σε λίγα λεπτά ετοιμάσει ένα από τα πιο παλιά παραδοσιακά ελληνικά γλυκά και μάλιστα χωρίς ζάχαρη μόνο με τα φυσικά ευγενικά νόστιμα σάκχαρα των σταφυλιών. Επιπλέον θα σας δείξω πως κόβουμε τον μούστο με στάχτη. Όσο περίπλοκο ακούγεται τόσο εύκολο είναι.
Έχουμε απορίες για τον μούστο? Θα προσπαθήσω να σας τις λύσω μέσα από 8 ερωτήσεις (9 τελικά):
1.Που θα το βρούμε?
Από αμπελοκαλλιεργητές, οινοπαραγωγούς, μανάβικα και φυσικά στις λαϊκές και σε κάποια καταστήματα με τρόφιμα ξηρούς καρπούς και τέτοια είδη. Το πιο συνηθισμένο είναι να βρείτε πετιμέζι και όχι μούστο.
2. Σε τι συσκευασία υπάρχει?
Σε γυάλινα σφραγισμένα βάζα ή καλά ταπωμένα πλαστικά μπουκάλια περιεκτικότητας συνήθως ενός λίτρου. Η ποσότητα είναι αρκετή για την παρασκευή μίας δόσης μουσταλευριάς.
3. Ποιά είναι η διαφορά με το πετιμέζι?
Το πετιμέζι είναι συμπυκνωμένος μούστος, είναι πολύ γλυκός και για την παρασκευή της μουσταλευριάς αραιώνεται με νερό. Η αναλογία συνήθως είναι 1 προς 3.
4. Καλύτερος ο μούστος ή το πετιμέζι για την μουσταλευριά?
Ο μούστος κρατάει το άρωμα και τη γεύση των σταφυλιών, ενώ το πετιμέζι δίνει μία πιο καραμελένια και συμπυκνωμένη γεύση. Και τα δύο δίνουν υπέροχο αποτέλεσμα.
5.Τι μας λέει το χρώμα του μούστου?
Ο σκούρος μούστος προέρχεται από ερυθρά σταφύλια και θα μας δώσει λαμπερή καστανόχρωμη και πιο νόστιμη μουσταλευριά.
Ο λευκός μούστος προέρχεται από λευκά σταφύλια και θα μας δώσει μουσταλευριά στο χρώμα του μελιού με πιο διακριτικές γεύσεις.
6.Τι σημαίνει κομμένος μούστος?
Σημαίνει ότι ο χυμός των σταφυλιών από τον οποίο προέρχεται ο μούστος έχει βράσει με στάχτη που βοηθάει να γίνει διαυγής και καθαρός.
7.Ποια είναι η διαφορά του κομμένου μούστου με τον μούστο που δεν έχει περάσει από αυτή την επεξεργασία?
Η διαφορά είναι στην τελική υφή:
Όταν δεν είναι κομμένος ο μούστος η μουσταλευριά γίνεται σα ζελέ.
Ενώ όταν βράσει ο μούστος, με στάχτη ή ασπρόχωμα δίνει βελούδινη και κρεμώδη μουσταλευριά.
8.Το όνομα τι σημαίνει?
Το όνομα σε παραπέμπει σε μούστο και αλεύρι, τα βασικά υλικά του γλυκού. Λέγεται και μουστόπιτα γιατί μπορεί να κοπεί και σε κομματάκια και να φαγωθεί με πιρούνι.
9. Τι συνταγές θα κάνουμε με τον μούστο?
Μουσταλευριά και μουστοκούλουρα είναι τα πιο παραδοσιακά. Και σε κέικ αλλά και μαγείρεμα μοσχαριού ή και χοιρινού, αντί για ντομάτα σάλτσα.
Νομίζω ότι σας είπα τα βασικά, ώρα να πούμε και τα της εκτέλεσης:
Κόψιμο του μούστου
τα υλικά
- 3 λίτρα μούστου από οποιαδήποτε σταφύλια
- απαιτούν 2 κουταλιές καθαρή κοσκινισμένη στάχτη (αν δεν υπάρχει στάχτη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ασπρόχωμα, αλλά δεν το έχω δοκιμάσει)
Ο μούστος πρέπει να περάσει από ένα πυκνό στραγγιστήρι για να μην έχει υπόλοιπα από τα σταφύλια, κοτσανάκια, φλούδες κλπ.
Βάζω τον μούστο σε κατσαρόλα και προσθέτω τη στάχτη. Ανακατεύω καλά. Βάζω να βράσει ο μούστος και όταν αρχίσει να βγαίνει αφρός, ξαφρίζω συνεχώς. Κλείνω τη θερμοκρασία όταν αρχίσει να κοχλάζει δυνατά και συνεχίζω το ξάφρισμα.
Αφήνω τον μούστο να ηρεμήσει για αρκετές ώρες και στη συνέχεια το περνάω από τούλι και φίλτρο καφέ για να μείνει καθαρός χωρίς στάχτη, η οποία δεν διαλύεται αλλά κάθεται σαν ίζημα.
Διατηρώ τον μούστο σε καθαρά αποστειρωμένα βάζα όπου θα είναι και τα δύο ζεστά για να κλείσω τα καπάκια αεροστεγώς. Μία πιο απλή λύση είναι να μπει σε πλαστικά μπουκάλια με καπάκια τα οποία κλείνουν αεροστεγώς.
Μουσταλευριά. Mustalevria.
10
Υλικά
800γρ ή 4 φλιτζάνια μούστος
¾ φλιτζανιού αλεύρι και νισεστέ (μισό μισό)δηλαδή
30γρ κορν φλάορ ή 4 κουταλιές
35γρ αλεύρι ή 3 κουταλιές
λίγη κανέλα και καρύδια για το σερβίρισμα
Οδηγίες
- Δοκιμάζω πρώτα τον μούστο. Αν μου φαίνεται πολύ γλυκός αντικαθιστώ μισό φλιτζάνι με νερό.
- Κοσκινίζω το αλεύρι και το νισεστέ μέσα στον κρύο μούστο. Βάζω το μείγμα του μούστου μέσα σε μία κατσαρόλα, ρυθμίζω τη θερμοκρασία σε μέτρια ένταση και ανακατεύω συνεχώς με το σύρμα (αβγοδάρτη) για να διαλυθούν καλά το αλεύρι και το νισεστέ.
- Μόλις αρχίσει να αχνίζει θέλει περίπου 10΄για να δέσει καλά. Σε όλο αυτό το διάστημα ανακατεύω συνεχώς. Πότε καταλαβαίνω ότι είναι έτοιμο? Φαίνεται στις φωτογραφίες το πόσο παχύρευστο πρέπει να είναι. Επίσης όπως και σε όλες τις κρέμες, όταν ανακατεύω με το σύρμα και διακρίνεται ο πάτος της κατσαρόλας η μουσταλευριά έχει δέσει όπως πρέπει.
- Μόλις βεβαιωθώ για την σύστασή της, την απομακρύνω από την εστία και σερβίρω.
- Το σερβίρισμα μπορεί να γίνει σε ατομικό μπολάκι αλλά και σε ένα όμορφο πυρίμαχο ταψάκι από το οποίο μπορεί να κοπεί σε μικρές μερίδες. Δε βάζω πολλά μπαχαρικά στη μουσταλευριά μου, θέλω τη γεύση του σταφυλιού. Πολλά φρέσκα καρύδια και ελάχιστη κανέλα είναι υπεραρκετά.
Βίντεο συνταγής
Σημείωση
- Για μένα η καλύτερη μουστόπιτα έχει και αλεύρι και νισεστέ. Με το αλεύρι έχει καλή συνοχή και με το νισεστέ δένει χωρίς να χάσει τη λάμψη του ο μούστος.
