Τα χριστουγεννιάτικα μαγειρέματα είναι τόσο λαχταριστά που όλοι τα περιμένουμε με μεγάλη όρεξη. Και φυσικά είναι πιο περιποιημένα πιο στολισμένα και πατούν καλά στην παράδοση! Πιο να πρωτοαναφέρω: Οι τυλιχτοί σαρμάδες, οι γεμιστές κοτούλες, οι γεμιστές γαλοπούλες, τα χοιρινά και τα μοσχαρίσια κομμάτια του φούρνου, τα κρεατικά της κατσαρόλας με λάχανο με πράσο με φρούτα, τα γεμιστά ρολά, οι κρεατόπιτες, τα ορεκτικά, τα εκλεκτά μας ελληνικά τυριά.
Επειδή η κραιπάλη είναι λίγο ανεξέλεγκτη ίσως να ήταν μία καλή επιλογή το ψητό χοιρινό κρεατάκι να είναι αρκετά άπαχο και χωρίς πολλές θερμίδες. Επίσης το δεύτερο θετικό μετά την ίσως μάταιη αποφυγή θερμίδων είναι ότι το ψητό μπορεί να προετοιμαστεί μία μέρα πριν το τραπέζι και να δώσει χρόνο για άλλες προετοιμασίες ή χαλαρό χρόνο για ξεκούραση.
Αν λοιπόν θέλω ένα τέτοιο άπαχο κομμάτι χοιρινού, η δεύτερη επιλογή μου μετά το ψαρονέφρι είναι το κομμάτι από το καρέ χωρίς το κόκαλο και το λιπάκι που είναι από πάνω. Επειδή όμως γενικά τα κρέατα χωρίς το λίπος τους είναι άνοστα χρειάζονται προσοχή στο μαγείρεμα τους.
Μία καλή συνεννόηση με τον χασάπη για να μου δώσει το κομμάτι που θέλω, όσον αφορά το μέγεθός του, και τη διάμετρό του είναι απαραίτητη. Το βράσιμο με αρωματικά και εσπεριδοειδή θα δώσει νόστιμη γεύση αλλά και έναν ωραίο ζωμό για το σερβίρισμα.
Η συνταγή
4
Υλικά
1 καρέ χοιρινό χωρίς το κόκαλο περίπου 1450γρ
- για το βράσιμο
1 κουταλιά χοντρό αλάτι
1 κορυφούλα με φρέσκα φύλλα φασκόμηλου
2 κλαδάκια δεντρολίβανου
1 κλημεντίνη
μισό πορτοκάλι
μία σκελίδα σκόρδου
1 χαρούπι, από αυτά που μάζεψα στον Άγιο Νικόλαο
- για το ψήσιμο
1 κουταλιά βούτυρο αγελάδας
1 κουταλιά πελτέ
1 κουταλιά πευκόμελο
χυμός μίας κλημεντίνης
αλάτι, πιπέρι
2 κουταλιές ελαιόλαδο
ζωμός από το βράσιμο για το ταψί
- για τον πουρέ κάστανου
200γρ έτοιμα βρασμένα κάστανα
3 πατάτες
3/4 φλιτζανιού γάλα
1 κουταλιά βούτυρο αγελάδας
λίγο μοσχοκάρυδο
1 δαφνόφυλλο
αλάτι, πιπέρι
Οδηγίες
- Βράζω το καρέ με όλα τα υλικά και προσέχω το νερό να μη το σκεπάζει εντελώς. Το βράσιμο θα κρατήσει όσο είναι το βάρος του καρέ, περίπου μιάμιση ώρα. Αφήνω το κομμάτι μετά το βράσιμο μέσα στο ζωμό του όλη τη νύχτα.
- Στραγγίζω το κομμάτι από το ζωμό, τον οποίο θα κρατήσω για τη σάλτσα και ετοιμάζω τα δεύτερα υλικά για το ψήσιμο. Ανακατεύω όλα τα υλικά καλά καλά και αλείφω το κομμάτι.
- Στολίζω το καρέ με φύλλα μαϊντανού και ψήνω για 30΄στους 180ο.
- Βγάζω το κρέας από το ταψί, το ξύνω για να πάρω τα καραμελωμένα ζουμάκια προσθέτω ακόμη λίγο ζωμό από το βράσιμο του χοιρινού και το διατηρώ ζεστό σε ένα κατσαρολάκι.
- Ετοιμάζω τον πουρέ κάστανου, ο οποίος επίσης μπορεί να ετοιμαστεί επίσης από την προηγούμενη ημέρα. Αλέθω τα κάστανα με μισό φλιτζάνι γάλα, καθαρίζω, πλένω τις πατάτες και τις βράζω με 1 δαφνόφυλλο μέχρι να διαλύονται με την πίεση του κουταλιού μου. Προσθέτω το μείγμα του κάστανου, βούτυρο αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, γάλα, τα ζεσταίνω καλά και στη συνέχεια ανακατεύω με τους αναδευτήρες του μίξερ.
- Κόβω το καρέ σε φέτες και σερβίρω με το πουρέ, φυλλαράκια μαϊντανού, και σαλτσούλα.
