Από τη Θεσσαλονίκη με αγάπη.
Τα κλασσικά χριστουγεννιάτικα γιορτινά γεύματα στη Θεσσαλονίκη του 70, δε διαφέρουν και πολύ με τα σημερινά: αβγοκομμένοι λαχανοντολμάδες, ντολμαδάκια, ψητά γεμιστά ρολά κοτόπουλου ή χοιρινού, τηγανιές, μαγειρευτό χοιρινό με πράσα, δαμάσκηνα ή κυδώνια, έντερα γεμιστά τα περίφημα πλομπάρια, πρασοκιμαδόπιτες και γεμιστά πουλερικά. Η συνήθεια που έσβησε σιγά σιγά με τον καιρό, είναι η πρωινή σούπα των Χριστουγέννων: ένα νόστιμο πιάτο, από χωριάτη κοκορίκο με ωραία φρέσκα αβγά αβγολέμονο, ξινούτσικη καυτή-καυτή για την επιστροφή από την εκκλησία.
Το πρώτο γεύμα μετά τη νηστεία των Χριστουγέννων. Προτιμούσα πάντα την κοτούλα από την γαλοπούλα, αν λοιπόν η γαλοπούλα είναι πολύ μεγάλη για σας, γεμίστε μία κοτούλα με απλά πράγματα, λίγο κουκουνάρι, δυόσμο και ρυζάκι και μαγειρέψτε την με αγάπη και μεράκι.
Η συνταγή
4
Υλικά
1 κοτούλα 1.800γρ
- για τη γέμιση
τα συκωτάκια της κότας
½ φλιτζάνι κίτρινο ρύζι
1 ξερό κρεμμύδι
3 κουταλιές κουκουνάρια
1 φλιτζάνι έτοιμα βρασμένα κάστανα από το εμπόριο
λίγα κλαδάκια άνηθου
3 κουταλιές αποξηραμένου δυόσμου
2 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
- για το ζωμό
1 λίτρο νερό
1 ξερό κρεμμύδι καθαρισμένο και ελαφρά χαραγμένο στη μέση
κλαδάκια άνηθου
2-3 φυλλαράκια φασκόμηλου
2 κλαδάκια τσάι του βουνού
2 κλαδάκια φρέσκια μαντζουράνα ή αποξηραμένη
1 κουταλιά ελαιόλαδο
λίγο αλάτι
επίσης 2 μανταρίνια ή 2 μικρά πορτοκάλια
- για τα ταρτάκια της πατάτας
3 πατάτες
1 κρόκο
ότι έχει περισσέψει από κάστανο και κουκουνάρι
1 κουταλιά ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
φορμάκι ότι μου κάνει κέφι, αυτή φορά μου έκανε κέφι το φεγγαράκι
Οδηγίες
- Ετοιμάζω πρώτα το ζωμό. Βάζω όλα τα υλικά να βράσουν για 10΄. Προσθέτω τα συκωτάκια και τα αφήνω να πάρουν μία βράση για να μπορέσω να τα κόψω σε μικρά κομματάκια.
- Αφαιρώ τα συκωτάκια, τα ψιλοκόβω και ετοιμάζω τη γέμιση Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το προσθέτω στο τηγάνι μαζί με δύο κουταλιές ελαιόλαδο και μία κουταλιά από το ζωμό. Προσθέτω τα κουκουνάρια και τα συκωτάκια τα μαγειρεύω για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτω τα κάστανα, τον άνηθο, το δυόσμο αλάτι, πιπέρι και τελευταίο το ρύζι.
- Προσθέτω ένα φλιτζάνι ζωμό και το αφήνω να βράσει μέχρι να απορροφήσει όλα τα ζουμάκια του. Διατηρώ το ζωμό καυτό.
- Γεμίζω την κοιλίτσα της κότας και βάζω στο τέλος και ένα ολόκληρο μανταρίνι. Ράβω το άνοιγμα.
- Βράζω ξανά τον ζωμό και βάζω μέσα την κότα. Την αφήνω για 10΄ και την βγάζω προσεκτικά.
- Βάζω την κοτούλα μέσα σε ένα ταψί κόβω το μανταρίνι ή το πορτοκάλι σε φετούλες και καλύπτω την πλάτη της κοτούλας. Προσθέτω στο ταψί και 1 φλιτζάνι ζωμού και βάζω την κοτούλα να ψηθεί στους 200ο για μία ώρα. Κάθε τόσο περιχύνω το πουλερικό μου με ζωμό και για μισή ώρα το καλύπτω με βρεγμένο λαδόχαρτο, το οποίο αφαιρώ 20΄ πριν για να ροδίσει η κοτούλα. Φροντίζω επίσης να υγραίνω και το ταψί με το ζωμό.
- Βράζω την υπόλοιπη γέμιση με το ζωμό που χρειάζεται για να φουσκώσει το ρύζι. Ετοιμάζω και μία σαλτσούλα με τα ζουμάκια του ταψιού και το ζωμό που έμεινε και λίγο ελαιόλαδο, τα οποία βράζω μέχρι να μελώσουν, μαζί με μία κουταλιά κορν φλάορ που το έχω διαλύσει στο χλιαρό ζωμό.
- Σερβίρω την κοτούλα με τα ταρτάκια πατάτας και το ρυζάκι της γέμισης.
- Για τα ταρτάκια της πατάτας: Τρίβω τις πατάτες στον ρεντέ, τις βάζω σε μία πετσέτα και τις στύβω πολύ καλά. Ανακατεύω τις τριμμένες πατάτες με τα παραπάνω υλικά και σχηματίζω μικρά φεγγαράκια. Ψήνω στους 180ο για μισή ώρα.
