Με κλασσική ελληνική μαγειρική αποχαιρετώ το καλοκαίρι και τον χαλαρό ρυθμό της θαλασσινής εξοχής και χαιρετώ με μία μικρή μελαγχολία, τον έντονο πολύβουο ρυθμό της πόλης που δεν παύει παρόλα αυτά να είναι η αγαπημένη μου. Η Θεσσαλονίκη.
Κλασσικό μπριάμ, αλλά το μπριάμ όπως το θυμάμαι εγώ από παιδάκι που κοίταζα με μεγάλη όρεξη τις βιτρίνες των μαγειρείων με τα τεράστια ταψιά και τις βαθιές κατσαρόλες με το προσφερόμενο μενού της ημέρας. Έχει τύχει να παρακολουθήσω δύο δύο τους μάγειρες με τις άσπρες ποδιές τους και με πετσέτες στα χέρια να μεταφέρουν από την κουζίνα τα γεμάτα με φαγητό σκεύη στις θερμαινόμενες βιτρίνες και έτσι λύθηκε και η απορία που είχα με την διαχείριση των ογκωδέστατων κατσαρολικών.
Στις καλοκαιρινές τους λοιπόν βιτρίνες τη δεκαετία του 70 αλλά και του 80 τα προσφερόμενα πιάτα ήταν με λαχανικά εποχής, η κατάψυξη δεν είχε πρωτεύοντα ρόλο, και τα κηπευτικά θερμοκηπίου δεν ήταν για ευρεία κατανάλωση.
Ο κατάλογος του μαγαζιού, το μενού δηλαδή, ήταν απλωμένος ή στα παράθυρα ή στο βάθος πριν από την κουζίνα. Το ζωντανό πολύχρωμο μενού, απλωνόταν μπροστά στα μάτια των πεινασμένων ή των λαίμαργων σαν εμένα, μέσα σε ταψιά γεμάτα με κολοκυθάκια αβγολέμονο, με μουσακά, με πικάντικους γίγαντες, με γεμιστά πιπέρια με κιμά, με κατακόκκινες γεμιστές ντομάτες με ρύζι και αρωματικά και μπόλικο ξερό κρεμμύδι, με πατάτες ριγανάτες, με καλαμαράκια τηγανιτά και άλλα συνοδευτικά και ταιριαστά για όλα τα γούστα. Στις κατσαρόλες σιγοβράζανε, φασολάκια λαδερά, μπάμιες με κοτόπουλο, καμμιά λεμονάτη ψαρόσουπα, ρεβίθια με ντομάτα, αλλά τις κατσαρόλες δε τις πολυπρόσεχα διότι την όρεξη μου και το βλέμμα μου αποσπούσε το περιεχόμενο των ταψιών.
Ανάμεσα λοιπόν σε όλες αυτές τις μαγειριές υπήρχε και τουρλού και μπριάμ. Το τουρλού ήταν συνήθως κοκκινοσαλτσάτο με ποικιλία των θερινών κηπευτικών και ήταν φαγητό του ταβά της φαρδιάς κατσαρόλας δηλαδή, ενώ το μπριάμ είχε συνήθως δυο το πολύ τρία λαχανικά, κολοκυθάκια, πατάτες μπαχαρικά, αρωματικά, ίσως κάποια ψιλοκομμένη ώριμη ντομάτα και ήταν φαγητό του φούρνου.
Στο μπριάμ συνηθίζω λίγο άνηθο να βάζω στα λαχανικά, αλλά η καλή γειτόνισσα νομίζοντας ότι είναι άνηθος, μου έδωσε μάραθο και για να ταιριάξω τις γεύσεις ζύμωσα με ούζο τα μπιφτεκάκια μου. Όμως εσείς μπορείτε να ζυμώσετε τα μπιφτεκάκια όπως θέλετε και όπως συνηθίζετε.
Για το φουρνιστό μπριάμι για 2 χρειάστηκα:
2 κολοκυθάκια
2 πατάτες
1 μικρό ξερό κρεμμύδι
λίγα κλαδάκια μάραθου ή άνηθού
αλάτι και πιπέρι
Θα αναφέρω και τα υλικά για 6 μικρά μπιφτεκάκια
300γρ μοσχαρίσιος κιμάς
1 μικρή ώριμη ντομάτα
1 μικρή σκελίδα σκόρδου
2 κουταλιές ψίχουλα μπαγιάτικου ψωμιού
1 κουταλιά ξίδι από κόκκινο κρασί
1 σφηνάκι ούζο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι , μαύρο πιπέρι
Ετοιμάζω τα μπιφτεκάκια: Αλέθω τη ντομάτα, τα ψίχουλα και το σκόρδο στον πολυκόφτη. Ζυμώνω όλα τα υπόλοιπα υλικά του κιμά μαζί με τα υλικά της αλεσμένης ντομάτας και πλάθω 6 στρόγγυλα μπιφτεκάκια.
Ετοιμάζω τα λαχανικά: Πλένω, καθαρίζω και κόβω σε ροδέλες τις πατάτες και τα κολοκυθάκια.
Τρίβω στο ρεντέ το κρεμμύδι. Ψιλοκόβω τον μάραθο. Βάζω μέσα στο ταψάκι, το κρεμμύδι, τον μάραθο, το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο.
Ανακατεύω μέσα στο ταψί τα λαχανικά και τα αραδιάζω, προσέχοντας να μη καλύπτει ολότελα το ένα με το άλλο. Ψήνω για 20΄στους 200ο και στη συνέχεια βγάζω το ταψί από το φούρνο και αραδιάζω
ανάμεσα από τα λαχανικά και τα μπιφτεκάκια. Ψήνω για ακόμη 20’ και σερβίρω με ντοματοσαλάτα με πράσινες πιπεριές και φρέσκα κρίταμα από τη γλάστρα μου.
